К основным пищевым веществам, необходимым для полноценного развития детского организма, относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Эти питательные вещества идут на построение органов и тканей растущего организма, а также снабжают его энергией. Большое значение имеет не только их содержание в продукте, но и их качество, полноценность и правильное соотношение между собой.
Белки.
Белки занимают особое место в питании детей. Они являются главным пластическим материалом, идущим на построение всех органов и тканей растущего организма. Белки принимают активное участие в процессах кроветворения, входят в состав гормонов и ферментов, участвуют в создании и укреплении иммунной системы. Даже при самом небольшом дефиците белка ребёнок начинает медленнее расти, чаще болеет, нарушается работа разных органов, задерживается психическое развитие. Особенно важно достаточное поступление белков в раннем и дошкольном возрасте, когда детский организм активно растёт и развивается.
Однако избыток белка тоже имеет свои отрицательные стороны. При перекармливании ребёнка высокобелковой пищей в первую очередь страдают почки, задерживается выведение из организма вредных продуктов обмена веществ. При избытке белка повышается нервная возбудимость, появляются аллергические реакции.
Ребёнок, особенно раннего возраста, чувствителен не только к количеству, но и к качеству белка, которое определяется составом входящих в него аминокислот, делящихся на заменимые и незаменимые. Последние не образуются в организме, а поступают только с пищей. Они содержатся, в основном, в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты). Но всё же для правильного развития ребёнку нужны и растительные белки, источниками которых являются овощи, фрукты, ягоды, крупы и хлеб.
Чем меньше ребёнок, тем больше ему нужны белки животного происхождения. Детки первых месяцев жизни должны получать только животные белки (белки материнского молока, или при его отсутствии – специальных смесей на основе коровьего молока). После введения прикорма количество животного белка уменьшается до 90 – 80% от общего количества белка в рационе. Для детей от 1 до 3 лет количество животного белка должно составлять 70 – 75 %, а для детей от 3 до 7 лет – 60 – 65 %.
Суточная потребность в белке грудного ребёнка составляет 2 – 2,5 г на 1 кг массы тела, для деток от 1 до 3 лет суточное количество белка составляет в среднем 55 г., из них животного происхождения – 37г., а для детей 4 – 7 лет эти показатели составляют 70 и 45 г.
Содержание белка (г.) в основных продуктах (в 100г)
Жиры
Жиры также очень важны для детского организма. Они обладают высокой энергетической ценностью. Сгорание 1 г жира в организме дает 9.3 ккал, в то время как Сгорание 1 г белка или углевода – всего 4,1 ккал. Жиры влияют на состояние сердечнососудистой и центральной нервной системы, процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, укрепляют иммунитет, обеспечивают основные энергетические траты организма. Также жиры являются источниками некоторых жирорастворимых витаминов, минеральных веществ.
Жиры бывают животные и растительные. Растительные жиры являются источником полиненасыщенных жирных кислот, которые поступают в организм только с пищей. Они очень важны для организма, обеспечивают формирование жизненно важных структур.
Недостаток жиров отрицательно сказывается на состоянии здоровья ребенка. Приводит к снижению защитных сил организма, развитию нарушений со стороны слизистых оболочек и кожи, сказывается на его росте и развитии. Но, также вреден и избыток жира. Ухудшается процесс пищеварения, особенно усвоение белка, снижается возбудимость коры головного мозга.
Потребность в жирах для детей от 3 месяцев – 6,5 г на 1 кг массы тела в сутки, для детей от 1 – 3 лет составляет 55г( в том числе растительного – 7г), для детей 4 – 7 лет, соответственно 68 и 9 г.
Содержание жира(г.) в различных продуктах (в 100г.)
Углеводы
Углеводы являются основным и легкоусвояемым источником энергии, необходимым организму для его жизнедеятельности. Также как белки и жиры, углеводы входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ, способствуют лучшему усвоению жиров и белков. Если организм ребенка долгое время испытывает недостаток углеводов, то для выработки энергии начинают расходоваться сначала запасы жира, а затем собственные жиры и белки тканей. Развивается истощение.
Но и избыток углеводов вреден для организма. Нарушаются обменные процессы, идет усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. Таким образом развивается ожирение. При этом у ребенка снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, возникают аллергические реакции.
Источниками углеводов являются: сахар, хлеб, кондитерские изделия, крупы, фрукты, овощи, ягоды.
Потребность организма в углеводах примерно одинакова во все периоды детства. В первом году жизни ребенку требуется 12 – 14 г углеводов на 1 кг веса. В возрасте 1 – 3 лет общая суточная потребность составляет 212г, 4 – 7 лет – 272г.
Основные источники углеводов
Минеральные вещества
В состав всех клеток и тканей организма входят также и минеральные вещества. Они обеспечивают правильный рост и развитие костной системы, мышц, нервной ткани, участвуют в процессах кроветворения, выработке ферментов и гормонов. Минеральные вещества активно участвуют в процессах обмена веществ, играют главную роль в поддержании осмотического давления крови, являются одним из основных регуляторов важнейших физиологических процессов в организме. С одной стороны, при недостаточном поступлении с пищей тех или иных минеральных веществ возникают различные нарушения обмена веществ, иногда достаточно тяжелые. С другой стороны, избыток некоторых минералов отрицательно сказывается на состоянии здоровья ребенка.
Минеральные вещества подразделяются на микроэлементы, которые находятся в организме в очень малых величинах (медь, железо, фтор, йод, кобальт, цинк и др.) и макроэлементы, представленные в относительно больших количествах (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор).
Кальций
Кальций является одной из основных составных частей костного скелета и ткани зубов, входит в состав всех клеточных оболочек, необходим для правильной деятельности нервной и мышечной систем, участвует в процессах свёртываемости крови. При недостатке кальция нарушается нормальное формирование костей, отмечается повышенная их ломкость, развивается кариес зубов. Дефицит кальция у грудного ребёнка приводит к развитию рахита. На усвояемость кальция большое влияние оказывает витамин D. Для правильного обмена и усвоения кальция необходимо его правильное соотношение к фосфору, которое должно составлять – Ca:Pкак 1,2:1.
Основными источниками кальция являются молочные продукты, особенно творог и сыр, а также рыба, яйца; из растительных – зернобобовые.
Фосфор
Фосфор также необходим для нормального роста костной ткани, регулирования мышечной деятельности. Он входит в состав ряда ферментов, обеспечивающих работу головного мозга, печени, почек и других органов, принимает активное участие в обмене белков и жиров, играет определённую роль в процессах кроветворения.
Фосфор содержится в яичном желтке, мясе, птице, рыбе, твороге, сыре, а также в таких крупах как овсяная, перловая, ячневая, гречневая, в бобовых (соя, фасоль, горох). Однако из животных продуктов усваивается значительно лучше, чем из растительных.
Основные источники фосфора.
Магний
Магний, как кальций и фосфор, участвует в образовании костей и зубов, обмене белков и углеводов, повышает активность ферментов, стимулирует работу нервной системы и сердечной мышцы. Обладая противосудорожным и сосудорасширяющим свойствами, магний стимулирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение. При недостатке магния ухудшается усвоение пищи, снижается иммунитет, могут возникнуть трофические нарушения кожи. Значительный дефицит магния может привести к судорогам.
Основными источниками магния являются многие крупы и бобовые, а также некоторые овощи и фрукты.
Основные источники магния
Калий, натрий
Калий и натрий участвуют в регуляции водно-солевого обмена, поддерживают на постоянном уровне кислотно-щелочное равновесие организма, осмотическое давление в биологических жидкостях, участвуют в образовании соляной кислоты желудочного сока.
При недостатке калия в организме развивается мышечная слабость, нарушается сердечная деятельность. Страдает моторная функция кишечника. Дефицит калия может развиться не только из-за недостаточного поступления его с пищей, но и при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта – рвоте, поносе.
Натрий в натуральных продуктах содержится в незначительных количествах, поступает в организм, в основном, за счет поваренной соли.
Основные источники калия и натрия.
Железо
Железо играет ведущую роль в процессах кроветворения, так как является основной составной частью гемоглобина, который переносит кислород к клеткам и тканям организма. Кроме того, железо участвует в окислительно-восстановительных процессах, особенно интенсивно протекающих в растущем организме ребенка. При недостаточном поступлении железа у детей, особенно раннего возраста, развивается малокровие.
Железо содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения. Особенно богаты им субпродукты, мясо, яйца, бобовые, многие фрукты, овощи, ягоды.
Отмечено, что из животных продуктов оно усваивается значительно лучше, чем из растительных. Включение мяса в блюда на растительной основе почти вдвое увеличивает усвояемость железа из продуктов растительного происхождения. Усвоение железа существенно повышается в присутствии аскорбиновой кислоты (витамина С).
Основные источники железа
Медь
Медь принимает участие в процессах кроветворения, регулирует снабжение клеток кислородом, способствует образованию гемоглобина. Она также участвует в обмене веществ, содействуя более полному использованию организмом белков и углеводов. Медь оказывает влияние на выработку иммунитета, обладает способностью связывать микробные токсины и усиливать действие антибиотиков. Недостаточное поступление меди замедляет превращение аминокислот в белки, снижает содержание гемоглобина в крови.
Наиболее богаты медью субпродукты, рыба, продукты моря, яичные желтки, сыр, некоторые крупы, хлеб.
Основные источники меди.
Кобальт в комплексе с железом и медью участвует в процессах кроветворения, формирования костной ткани, способствует образованию гемоглобина и созреванию эритроцитов, активизирует действие ряда ферментов.
Кобальт широко распространен в природе. Он содержится в молоке (особенно в молочной сыворотке), говядине, свинине, субпродуктах (печень, почки), курином мясе, яйцах, рыбе, а также в ряде растительных продуктов (свекла, красный перец, салат, шпинат, виноград, черная смородина, клюква и др.).
Фтор участвует в образовании костной ткани и зубной эмали. При недостаточном его поступлении в организм развивается кариес зубов, при избыточном поступлении – флюороз, при котором зубы становятся хрупкими и легко крошатся.
Фтор содержится в мясе, рыбе, морепродуктах, молоке, ржаном хлебе, зелени петрушки, сухих овощах и фруктах. Главным источником фтора является питьевая вода ( в местах с пониженной концентрацией фтора в природной питьевой воде водопроводную воду фторируют, доводя содержание фтора до 1,5 мг на 1 л).
Йод входит в состав гормона щитовидной железы. Недостаточное его поступление в организм ведет к задержке умственного развития и роста детей, а иногда – к формированию эндемического зоба, что возможно на территориях, где вода, почва и произрастающие на ней растения содержат мало йода. На таких территориях рекомендуется использование йодированной соли.
Наиболее богаты йодом продукты моря (морская капуста, креветки, кальмары, мидии), некоторые виды морских рыб (пикша, треска, морской окунь).
Цинк входит в состав эритроцитов, многих ферментов, гормонов (в том числе гормона поджелудочной железы – инсулина), способствует процессам кроветворения, регулирует углеводный обмен в организме. При недостаточном поступлении цинка нарушаются процессы роста.
Основными источниками цинка являются такие крупы, как овсяная, кукурузная и гречневая. Богаты цинком пшеничные отруби. Цинк содержится также в бобовых, кукурузе, грибах, дрожжах, субпродуктах, говядине, свинине, мясе кролика, кур, во многих овощах и фруктах (картофель, капуста, свекла, морковь, яблоки, груши, вишни, сливы и др.).
Селен – важный микроэлемент, входящий в состав отдельных ферментов, повышающих сопротивляемость организма воздействию экстремальных ситуаций, положительно влияет на состояние иммунитета.
Основными источниками селена являются высокобелковые продукты. У детей, получающих низкобелковое питание, развивается недостаточность селена, снижается сопротивляемость к различным заболеваниям.
Для нормального течения обменных процессов организму ребенка, кроме указанных минеральных веществ, необходимы также такие микроэлементы, как хром, олово, ванадий и многие другие. При правильно построенном питании детский организм не испытывает в них недостатка.
Витамины
Витамины очень важны и необходимы для здоровья организма, особенно в период его активного роста и развития. Они повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, а также воздействию токсинов и радионуклидов, участвуют в кроветворении , образовании ферментов и гормонов, регулируют обменные процессы. Витамины должны поступать извне, с пищей, т.к. практически не синтезируются в организме. Только некоторые витамины группы В могут частично синтезироваться в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих там микроорганизмов, а витамин D образуется под воздействием солнечных лучей в коже человека. Но основным источником витаминов являются продукты питания.
При недостатке витаминов развивается — гиповитаминоз, отличается который повышенной утомляемостью, вялостью, снижением работоспособности, частыми заболеваниями, особенно ОРЗ. Нехватка витаминов усиливает воздействие на организм ребенка вредных экологических факторов, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний. При болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, нарушается всасывание и усвоение витаминов, а это в свою очередь увеличивает состояние гиповитаминоза.
Гиповитаминозы у детей могут развиваться в связи с недостаточным потреблением свежих овощей и фруктов, при дефицитном питании, из-за некоторых заболеваний, или при нарушении общего режима. Также причиной витаминной недостаточности является нарушение технологии приготовления пищи, неправильная подготовка продуктов, излишняя термическая обработка.
Витамины делятся на две групы: жирорастворимые (А,D,Е и др.) и водорастворимые (С,РР и группы В).
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Имеет огромное значение для организма, т.к. участвует во всех видах обмена веществ, окислительно-восстановительных процессах, активизирует действие многих ферментов и гормонов, влияет на рост тканей и клеток, повышает иммунитет. При недостатке витамина С возникает вялость, сонливость, раздражительность, снижается сопротивление организма к различным заболеваниям. При длительном дефиците в организме витамина С повышается проницаемость и ломкость сосудов, появляются кровоизлияния на коже и слизистых оболочках, расшатываются зубы, кровоточат десна, наблюдается синюшность ушных раковин, кистей рук, ногтей.
Недостаток витамина С также возникает при повышенных физических нагрузках, стрессах и разных заболеваниях.
Источниками витамина С являются в основном свежие овощи и фрукты, картофель.
Но важно учитывать, что витамин С очень нестоек, он быстро разрушается под воздействием кислорода, солнечного света, высоких температур и при длительных хранениях. Лучше сохраняется витамин С в кислой среде (квашеная капуста) и в консервированных продуктах, хранящихся без доступа воздуха в темном месте.
Основные источники витамина С.
Витамин В1 (тиамин)
Важен для белкового, жирового и углеводного обмена. Обеспечивает нормальное функционирование пищеварительной и центральной нервной систем. При недостатке витамина В1 возникают изменения в мышечной и нервной системах. Появляются болевые ощущения, покалывания, онемение, иногда снижение кожной чувствительности. Часто наблюдаются повышенная утомляемость, мышечная слабость, раздражительность, ухудшение аппетита, нарушается пищеварение, страдает иммунитет.
Дефицит витамина В1 возникает при недостаточном потреблении растительных масел, являющихся источником полиненасыщенных жирных кислот.
Основными источниками витамина В1 являются различные крупы, хлеб, бобовые, мясо, субпродукты, пивные и пекарские дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин)
Участвует в обменных процессах, способствует выработке энергии, улучшает усвоение пищи. При недостатке витамина В2 у детей, наблюдаются ухудшение аппетита, падение массы тела, роста, быстрая утомляемость, общая слабость, выпадение волос, кожа становится шелушащейся, в углах рта появляются «заеды». При выраженном дефиците витамина В2 могут развиться конъюнктивит и стоматит.
Основными источниками витамина В2 являются продукты животного происхождения – молоко, творог, мясо, печень, яйца. Из растительных – гречневая крупа, горох, соя. Также в пивных и пекарских дрожжах.
Витамин В6 (пиридоксин)
Также как и другие витамины группы В принимает участие в белковом обмене, поддерживает центральную нервную систему, а также состояние кожи и слизистых оболочек, участвует в процессах кроветворения, действует на жировой обмен, способствует лучшему усвоению пищи.
При нехватке витамина В6 отмечается задержка роста, пониженная сопротивляемость к инфекциям дыхательных путей, нервно-психические нарушения, вялость, понижение гемоглобина в крови, ухудшение аппетита, но бывает и наоборот, появляется раздражительность, повышенная возбудимость и даже судорожный синдром. Часто на коже появляются шелушения, экземы.
Витамин В6 содержится в мясе, рыбе, яичном желтке, субпродуктах, в зеленых частях растений, в пекарских и пивных дрожжах.
Витамин В12(цианкобаламин)
Необходим для кроветворения, белкового обмена, в частности для обмена метионина, благодаря чему предупреждается жировое перерождение печени, участвует в процессах роста и развития детского организма.
При недостатке развивается малокровие, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта. Витамин В12 частично синтезируется микрофлорой кишечника, но в основном, поступает с пищей.
Витамин В12 содержится в мясе, яичном желтке, молочных продуктах.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота)
Входит в состав многих ферментов, стимулирующих процессы клеточного обмена, усиливает окислительные реакции, улучшает углеводный обмен, помогает в кроветворении, влияет на центральную нервную систему, обладает сосудорасширяющим действием.
При дефиците витамина РР происходят нарушения в желудочно-кишечном тракте (поносы), и в центральной нервной системе (повышенная раздражительность, беспокойство, плохой сон), также возникают воспаления на слизистой рта, языке, покраснение и шелушение кожи.
Витамин РР содержится в мясе, субпродуктах, пшеничном хлебе, гречневой и ячневой крупе, в отрубях.
Витамин А (ретинол)
Принимает непосредственное участие в образовании зрительного анализатора в сетчатке глаз, обеспечивает защиту кожных покровов, слизистых оболочек. Способствует синтезу белков, обмену жиров, поддерживает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, особенно необходим для поддержания нормального зрения.
Недостаток витамина А приводит к сухости кожи, волос, слизистых оболочек, замедлению роста, снижению иммунитета.
В активной форме витамин А содержится в рыбьем жире, субпродуктах, сливочном масле, яичном желтке, сметане, сливках. Растительные продукты содержат предшественник витамина А – бета-каротин, из которого в организме вырабатывается активный витамин А. Каротин содержится в овощах и фруктах оранжевого цвета и в зеленых частях растений. Всасывание каротина в кишечнике увеличивается при добавлении к растительным продуктам жиров, а также при достаточном измельчении этих продуктов и их тепловой обработке.
Витамин D(кальциферол)
Влияет на обмен фосфора и кальция в организме, способствует росту костей, регулирует всасывание солей калия и фосфора в тонком кишечнике и отложение их в костной ткани.
При недостатке витамина D нарушается образование костной ткани, происходит искривление костей, развивается рахит. Ребенок становится раздражительным, нарушается сон, задерживается прорезывание зубов, снижается сопротивляемость к болезням. В тоже время, при избытке витамина D (особенно при использовании его препаратов) наблюдаются симптомы интоксикации (снижается аппетит, нарушается сон, ребенок теряет в весе, в тяжелых случаях возникают патологические изменения в почках).
Витамин D содержится в продуктах животного происхождения – сливочном масле, сыре, яичном желтке, некоторых видах рыб (кета, нонотения, треска, сельдь) Витамин D также образуется в коже человека под действием солнечного света. Поэтому профилактикой рахита является регулярное пребывание ребенка на свежем воздухе.
Витамин Е (токоферол)
Помогает процессам усвоения организмом жиров, витамина А. Обладает противоокислительным действием, замедляя разрушение в организме витамина А, каротина и витамина С. Витамин Е играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, оказывает нормализующее влияние на мышечную систему.
Недостаток витамина Е проявляется в развитии мышечной слабости, вялости, малокровии.
Витамин Е содержится в зеленых частях растений, также в мясе, яйцах, печени, молоке, растительном и сливочном масле.
Другие пищевые вещества
Кроме белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов организму ребенка необходимы и другие пищевые вещества. Это органические кислоты, дубильные, красящие, экстрактивные вещества, а также соль и вода.
Органические кислоты (лимонная, винная, молочная и др.) придают продуктам кислый вкус. Поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и обладают противомикробным действием. Содержатся в овощах и фруктах кислого вкуса, кисломолочных продуктах.
Дубильные вещества (танины) обладают вяжущим свойством. Оказывают противовоспалительное действие. Содержатся в ряде плодов и ягод – хурме, рябине, чернике, гранате, а также в чае.
Пищевые волокна стимулируют двигательную функцию кишечника, впитывают и выводят из организма токсические вещества, способствуют росту полезной микрофлоры кишечника.
Пигменты – красящие вещества растительного происхождения. Принимают участие в обмене веществ, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Содержатся в различных овощах и фруктах и тем самым придают им разноцветную окраску.
Фитонциды – летучие ароматические вещества со специфическим запахом. Обладают противомикробным действием, оказывают профилактическое действие в отношении инфекционных заболеваний. Содержатся в чесноке, луке, хрене, редьке, зелени петрушки, сельдерея, кориандра, в кожуре цитрусовых, в листьях черной смородины, эвкалипта.
Экстрактивные вещества – сложные соединения белковой природы, являющиеся составной частью любой мышечной ткани. В умеренном количестве они усиливают выработку желудочного сока и сока поджелудочной кислоты, что способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. В избыточном количестве раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, а, всасываясь в кровь, оказывают возбуждающее дейтвие на нервную систему. Поэтому в рационе детей раннего возраста их нужно ограничивать. Содержатся в говядине, баранине, некоторых сортах рыб, а также приправах.
Поваренная соль – в питании детей должна использоваться в ограниченном количестве. Излишнее употребление поваренной соли нежелательно, т.к. это приводит к задержке значительного количества жидкости в организме, что увеличивает нагрузку на почки, затрудняет работу сердечно-сосудистой системы, способствует повышению кровяного давления.
Вода, хотя и не является пищевым продуктом, абсолютно необходима для жизнедеятельности любого организма. Недостаток воды переносится организмом тяжелее, чем недостаток пищи. Вода принимает участие во всех обменных процессах, с водой в организм поступают пищевые вещества, а удаляются продукты обмена пищевых веществ и токсины, образующиеся в результате различных заболеваний. Вода, вместе с растворенными в ней минеральными веществами обеспечивает постоянство внутренней среды организма, необходима для поддержания постоянной температуры тела.
Потребность детей в воде на 1 кг массы тела более высокая, чем взрослых. Если взрослому человеку на 1 кг массы тела достаточно 40 – 50 мл воды в сутки, то грудному ребенку требуется не менее 100 мл (с учетом воды, входящей в состав всего рациона). Необходимость воды возрастает при высокой температуре окружающего воздуха, а также при заболеваниях, особенно сопровождающихся высокой температурой, поносом, рвотой. Однако избыточное потребление воды затрудняет работу сердца и почек, приводит к большим потерям минеральных веществ и витаминов.
Для детей, особенно раннего возраста, рекомендуется использовать специальную воду для детского питания. Она бактериологически безопасна, не содержит вредных химических и радиоактивных веществ, обладает хорошим вкусом. Такая вода обычно добывается из специальных артезианских скважин, экологически чистая, не требует кипячения, имеет низкую минерализацию.
